Im Vorschriften-Dschungel der Lebensmittelkennzeichnung ist es für viele Betriebe des Bäckerhandwerks fast unmöglich, einen Überblick zu behalten und gleichzeitig alle Vorgaben einzuhalten.

Von Nutri-Score bis lose Ware: Die detaillierten Kennzeichnungspflichten für Lebensmittel sind eine Herausforderung für das Bäckerhandwerk. Schließlich gelten nicht nur viele Regeln, sondern auch zig Ausnahmen. Ein paar Beispiele: Bei loser Ware muss über Allergene informiert werden, in deutscher Sprache. Es reicht nicht, Piktogramme zu zeigen. Außer, sie werden an anderer Stelle in Worten erläutert. Anderes Beispiel: Zusatzstoffe müssen auf dem Warenschild oder in einer Kladde kenntlich gemacht werden. Dann entfällt die Pflicht zur Kennzeichnung am Preisschild. Aber auch nur, wenn auf die Schilder oder Kladden ausreichend hingewiesen wird. Auch der Nutri-Score ist da. Er zeigt auf einer Farb- und Buchstabenskala die Nährwertqualität von Lebensmitteln, ähnlich einer Ampel. Aber er muss nicht angewandt werden. Da passt es, dass Registrierung und Berechnung ohnehin sehr aufwändig sind, und eine Kennzeichnung loser Ware mit dem Nutri-Score ohnehin nicht gestattet ist. Kurzum: Vorschriften und Ausnahmen für Betriebe sind umfassend. Auch im Online-Handel gelten die Kennzeichnungspflichten. Hier sind stärkere Kontrollen wahrscheinlich, denn es ist einfacher Webshops zu kontrollieren, als stationäre Verkaufsstellen.

Mit vielen Regelungen versucht der Gesetzgeber seit Jahren, die Umwelt besser zu schützen. Manche sind besser, manche praxisfern. Die Umsetzung bedeutet für Betriebe viel zu oft eine unnötige Belastung.

Seit 2022 müssen Flaschen oder Dosen, die mit Fruchtsaft gefüllt sind, ebenfalls als Einwegpfand zurückgenommen werden. Die Folge: Jeder Betrieb muss nun sein eigenes Hygienekonzept aufstellen. Praktisch ist dagegen, dass Handwerksbäcker Lieferanten Transportverpackungen wieder mitgeben dürfen. Darüber hinaus müssen sich Bäckereien, die Serviceverpackungen wie Bäckertüten oder Brotpapier nutzen, zentral registrieren und erklären, dass sie vorlizensierte Serviceverpackungen verwenden. Zudem sind dünne Einwegplastiktüten verboten. Dickere bleiben erlaubt, weil sie mehrfach verwendet werden können. Seit 2021 dürfen Betriebe bestimmte Produkte aus Einwegkunststoff nicht mehr ausgeben, auch solche aus abbaubarem Biokunststoff. Das sind etwa Strohhalme, Einwegbesteck und -geschirr oder Becher aus Styropor. Zudem müssen Getränkebecher speziell gekennzeichnet sein. Im Bäckerhandwerk gilt das insbesondere für Einweggetränkebecher.

In Bezug auf Begrifflichkeiten stützt sich das Bäckerhandwerk seit 2021 auf Regelungen, für die sich der Zentralverband jahrelang stark gemacht hatte.

Es geht um die Leitsätze für Brot und Kleingebäck: Seit es sie gibt, hat es die Industrie schwerer, mit handwerklichen Abbildungen zu werben. Zudem sind Begriffe wie „traditionelle Rezeptur“ und „traditionelle Herstellung“ an Kriterien geknüpft, die in der Regel nur Handwerksbäcker einhalten. Brotbezeichnungen und Begriffe wie „Holzofenbrot“ oder „traditioneller Holzofen“ werden definiert. Ebenfalls gelten Leitsätze für Pudding, süße Desserts und verwandte Erzeugnisse. Auch dort findet sich der Begriff der „traditionellen Herstellung“. Die Leitsätze gibt es hier zum Nachlesen.